メンマ

　昨夜、台風の中（伐折羅は関東在住です。）ラーメンを食べにいきました。 台風の大雨の中、わざわざ食べに行きたくなるほど旨いラーメン屋ではありませんが、ここのメンマは非常に旨いのです。 そこでメンマについて調べてみました。

　メンマは「麺麻」または「麺碼）と漢字で書きます。 麺の上に載せる、麻竹（マチク）が原料である具がメンマです。　原料になる麻竹（マチク）は、学名を「Dendrocalamus latiflorus」と言い、原産地はミャンマーだそうです。 麻竹の筍（タケノコ）はメンマに、竹の皮は粽（チマキ）を包むのに用いられます。

　メンマは麻竹の筍を自然発酵させて作られます。 まず、90cm程度に育った麻竹の筍を収穫します。 収穫した筍は硬い節の部分を取り除き、茹でたり蒸したりして熱を加えます。 次に、この麻竹を特製の竹籠にいれ密閉して、自然発酵（２〜４週間程度）させます。 発酵が進んだ麻竹の筍は、天日乾燥（３〜４日間程度）されます。 天日乾燥の後、未発酵部分や硬い部分は取り除かれます。 さらに、塩水に漬け込んでから、天日乾燥または、機械で再乾燥されます。 日本で食されているメンマは、このようにして台湾や中国で生産されているものです。 この乾燥メンマが輸入され、直ぐにラーメンの具に成るかと思いきや、そうではありません。 塩漬けの乾燥メンマは、このままでは食べれません。 この乾燥メンマの塩を抜き、味付けしたものが、私たちが食べているメンマなのです。 旨いラーメンを食べさせてくれる店ならば、メンマにもこだわりがあります。 乾燥メンマのもどし方（塩抜き）、味のつけ方は、それぞれ店独自の方法を持っているようです。 普通は、乾燥メンマを水で茹でて灰汁と塩を抜き、水に浸してもどします。 十分に塩が抜けて、もどし終わったメンマは、油で水分が無くなるまで炒められ、お店独自の味付けをして、味がメンマに馴染むまで寝かして完成です。 美味しいメンマを作るには味付けが重要ですが、味付けより重要なのが乾燥メンマをもどす作業なのです。 十分にもどっていないメンマは、上手く味がつかないそうです。 ちなみに私がよく行くメンマが旨いラーメン屋さんでは、茹でた後に、１週間近く流水にさらしながらもどすそうです。 家庭では、おいそれと真似できそうにありませんね。

　メンマは筍ですから、100g当たり3.2g程度の不溶性食物繊維を含んでいます。 だからと言って、食物繊維を取るためにメンマを食べる人もいませんね。